Hosszú éveken át különféle módszereket dolgoztak ki a peroxidok zsírokban és olajokban történő meghatározására. A Wheeler-módszert több mint 50 évvel ezelőtt különböző szabványügyi testületek szabványosították, és széles körben alkalmazzák a gyártók, a vevők és a hatósági laboratóriumok az áruk ellenőrzésére. Az élelmiszerekre vonatkozó nemzeti és nemzetközi szabályozásokban (ideértve a Codex Alimentariust is) gyakran határozzák meg a peroxidszámok elfogadható határértékeit. Egy fontos szempont, hogy az eredmény a meghatározáshoz felhasznált minta mennyiségétől függ.
2024. szeptember 1-jén megjelent az MSZ EN ISO 3960:2017 Állati és növényi zsírok és olajok. A peroxidszám meghatározása. Jodometriás (vizuális) végpont-meghatározás (ISO 3960:2017) szabvány magyar nyelvű változata, melynek kidolgozását az Agrárminisztérium támogatta.
Az MSZ EN ISO 3960 egy módszert ír elő az állati és növényi zsírok és olajok peroxidszámának jodometriás meghatározására, vizuális végpontkimutatással. A peroxidszám az olajhoz vagy zsírhoz peroxidok, jellemzően hidroperoxidok formájában kémiai kötésben lévő oxigén mennyiségének mérése.
A módszer alkalmazható minden állati és növényi zsírra és olajra, zsírsavakra és ezek keverékeire, amelyek peroxidszáma 0 meq – 30 meq aktív oxigén/kg közötti. Szintén alkalmazható különféle víztartalmú margarinokra és kenhető zsírokra.
A szabvány a negyedik kiadás (MSZ EN ISO 3960:2010) kismértékű átdolgozásával jött létre. Az előző kiadáshoz képest a főbb változás a következő:
- belefoglalták az Alkalmazási területbe, hogy tejre és tejtermékekre (vagy ezekből származó zsírokra) nem vonatkozik.
Szalay Anna
2024. szeptember